Пилите, Шурочка, пилите, они золотые… или как упорство приводит к мировому успеху

14.12.2015

Работать без выходных и отпусков в 90 лет, контролировать все процессы на кухне, по 10 лет обучать поваров и считать, что мечта твоей жизни сбылась. Думаете, это нереально? Дзиро Оно – лучший сушист в мире, его ресторан один из немногих отмечен аж 3-мя звездами Мишлен, а бронировать место в этом ресторане надо за несколько месяцев вперед.

дзиро

Для любого японца довести дело до совершенства является почетным. В этом отношении Дзиро Оно превзошел многих своих соотечественников. В его ресторане обедали премьер-министр Японии и президент США, места здесь бронируют на месяцы вперед, а минимальный заказ стоит от 250 у.е., при этом он остается скромным человеком, ежедневно ездит на работу на метро, и все еще мечтает о том, чтобы приготовить суши еще вкуснее, чем вчера.

Дзиро Оно родился в 1925 году, уже в 9 лет его выставили из дома и он начал самостоятельную жизнь. Всю свою жизнь он готовит суши. Только суши, никаких роллов. И каждый день он пытается усовершенствовать свои блюда.

Согласно философии кайдзен, которую исповедует Дзиро, каждый должен быть сфокусирован на совершенствовании дела, которым занимается. И тут неважно, чем ты занимаешься: готовишь самые дорогие суши в мире или убираешь улицы, - главное ежедневно улучшать навыки в своем деле.

«Стремитесь к простоте. Найдите свою страсть! Будьте перфекционистом. Всё, чего я хочу — это готовить суши. Делать это всё лучше и лучше. Мои суши очень просты, и в этом заключена главная хитрость. В простоте есть глубина, есть мудрость, есть чистота».

тунец

Мясо со спинки тунца

тунец1

Из красного мяса тунца, с брюшка

тунец2

розовое мяса тунца, находящегося вблизи кожи на спине и животе.

осьминог

суши из моллюсков

креветка

тигровая креветка

У него нет выходных, а до 70-ти лет он сам ездил на рыбный рынок, где покупал продукты только у узкоспециализированных продавцов. Если ему нужен тунец, то Дзиро покупает его у продавца, который занимается только тунцом. По его мнению, каждый должен знать свое дело идеально и не распыляться на другие занятия. Последние 20 лет закупками занимается его старший сын.

Его ресторан находится в переходе метро, насчитывает всего 10 посадочных мест (не столиков, все посетители сидят за барной стойкой) и в меню ресторана только нигири-суши.

Дзиро очень внимателен к каждому клиенту, он всегда замечает какой рукой клиент ест, учитывает пол и возраст посетителей, и корректирует суши под каждого клиента. В ресторане нет постоянного меню, так как оно корректируется лично Дзиро под каждого клиента, поэтому заплатив 250 у.е. за обед вы будете уверены, что именно такие суши съели только вы. При этом Дзиро всегда остается верен своему принципу простоты.

В 2011 году о Дзиро был снят документальный фильм «Мечты Дзиро о суши».

Мастер абсолютно бесплатно передает свои знания ученикам. Обучение длится 10 лет и все это время ученики должны безоговорочно выполнять правила Дзиро. Говорят, что мало кто выдерживает – путь к совершенству не прост. Каждому действию нужно полностью посвящать себя: до волдырей выжимать осибори, разделывать рыбу так идеально, чтобы передать богатство её вкуса...

Несмотря на все титулы, звания и признание, Дзиро и его ресторан продолжают олицетворять японскую философию и культуру, а сам мастер в свои 90 продолжает стремиться к совершенству.

Комментарии

Пока нет комментариев

Написать комментарий